미국 크래프트 맥주 업계는 효모 변종 개발에 있어 혁신적인 연구와 실험을 지속하며, 다양한 플레이버 프로파일 창출에 중추적인 역할을 수행하고 있다. 최근 개발된 효모 변종들은 기존 상업용 효모와는 달리 독특한 대사 경로를 통해 발효 과정에서 생성되는 아로마 화합물 및 에스터 유형을 근본적으로 변화시켜, 보다 복합적이고 다층적인 맛의 조합을 가능하게 한다.
특히 Saccharomyces cerevisiae와 Saccharomyces pastorianus 이외에 비전통적 효모 종류, 예를 들어 Brettanomyces, Lachancea, Torulaspora 등이 사용된 혼합 효모 배양 기법이 활발히 연구되고 있다. 이러한 혼합 배양법은 발효 속도 조절과 알코올 생성량 조절뿐만 아니라, 특정 방향족 화합물의 농도를 미세 조정할 수 있어 테루아 특성과 양조 조건을 더욱 정교하게 반영할 수 있다.
최신 효모 변종들은 유전자 편집 기법, CRISPR-Cas9 기술과 같은 분자생물학적 도구를 활용하여 효모의 대사 경로에 직접적인 변형을 가함으로써, 필수적이지 않던 부산물의 발현을 유도하거나, 불쾌한 페놀성 향을 감소시키는 등 플레이버 프로파일에 크게 기여하고 있다. 이러한 변종들은 고산성 환경에서도 생존률이 높고, 미량의 아민류와 유기산 생산을 최적화하며, 클린 발효도를 유지하면서도 복합적인 향미 소재를 생산한다.
효모 변종의 개발과정을 실험적 평가 뿐만 아니라, 스펙트로스코피, 가스 크로마토그래피-질량 분석법(GC-MS), 그리고 감각 평가와의 상관관계를 통해 선수 맛의 미세한 변화를 정량적으로 분석하는 접근법도 중요하다. 예를 들어, 특정 효모 변종에서 생성되는 isoamyl acetate 및 ethyl hexanoate 함량 증가는 맥주에 바나나와 사과의 풍미를 증가시키며, 이는 IPA 및 벨지안 스타일 맥주에서 중요하게 작용한다.
더불어 발효 후 효모 잔존물 관리, 재사용 효모의 변형 안정성 확인, 미생물 커뮤니티 안에서의 상호작용 분석은 변종 효모 활용에서 필수적인 요소로 주목받고 있다. 변종 효모의 개별적인 효능뿐 아니라 집합적인 발효 미생물 환경 내에서의 행태를 이해함으로써, 장기간 품질 유지와 플레이버 프로파일의 일관성을 확보하는 데 기여한다.