벨기에 람빅 맥주의 가장 큰 특징 중 하나는 공중에서 자연스럽게 유입되는 미생물에 의한 자연발효 과정이다. 람빅 양조장에서 수집한 샘플에서 시간 경과에 따른 미생물 군집의 변화를 고해상도 메타바코드 시퀀싱(Metabarcoding) 기술로 분석하면, 발효 초기 단계에서는 Enterobacteriaceae 계열과 같은 혐기성 미생물과 젖산균 계열의 초기 콜로니가 우세하다. 시간이 흐름에 따라 Saccharomyces cerevisiae 및 Brettanomyces bruxellensis와 같은 진정한 발효 효모들이 우점하게 되며, 이로 인해 복합적인 에스테르, 페놀 및 휘발성 산들이 생성된다. 특히 Brettanomyces가 생산하는 4-에틸페놀과 4-에틸구아이콜은 람빅 특유의 스모키하고 약간의 토양, 가죽 향을 형성하여 깊은 풍미를 더한다. 미생물 군집의 다양성과 이들의 상호작용은 pH 변화, 산도, 알코올 수준, 그리고 생성되는 다양한 풍미 성분의 복잡성에 직결된다. 이 연구에서는 또한 미생물 군집 구성의 미세한 차이가 같은 양조장 내에서도 배치(batch)마다 달라지는 것을 확인했는데, 이는 발효 온도, 공기 중 미생물 농도, 양조장 내 위생 상태 등 다수의 환경 요인이 상호작용하는 결과로 파악된다. 맛 프로파일링 측면에서는 가스 크로마토그래피-질량 분석법(GC-MS)과 가스 크로마토그래피-올팁-삼중 사중극 질량분석법(GC-MS/MS)을 활용해 휘발성 화합물들을 정밀하게 측정하였으며, 각각의 휘발성 유기화합물은 투입되는 곡물, 발효 미생물 군집 변화 및 숙성 기간과 밀접한 상관관계를 보여준다. 특히 젖산과 아세트산 농도의 미묘한 변화가 이스트와 박테리아의 활성을 반영하는 지표로 나타났으며, 이들이 균형을 이룰 때 람빅만의 독특한 새콤달콤하면서도 깊게 자리잡은 풍미가 발현된다. 또한, 감각 평가 결과와 화학적 분석 데이터를 다변량 통계기법을 활용해 연계 분석한 결과, 특정 미생물 군집 조성은 향미 성분의 증가 혹은 감소와 정량적으로 연결되어 있어, 미생물 군집 조절을 통한 목표 지향적 맛 조절 가능성을 시사한다. 이러한 통합적 미생물 및 맛 프로파일링 방법론은 전통적인 람빅 제작 방식에 더해 현대 양조 기술과 접목하여 균일하고 일관된 고품질 람빅 생산을 위한 과학적 기반을 제공한다.