홉 품종별로 건조 및 보관 방식이 홉에 내재된 아로마 화합물과 쓴맛을 결정하는 이소알파산 함량에 어떤 영향을 미치는지에 대한 심층 분석을 진행하였다. 우선, 다양한 건조 방법 — 전통적인 열풍 건조, 저온 진공 건조, 동결 건조 — 이 각 홉 품종에 적용되었고, 이 과정 중 휘발성 오일의 손실 및 변형 정도를 GC-MS(가스 크로마토그래피-질량 분석기)를 이용하여 정량화했다. 결과적으로, 열풍 건조법은 α-산 및 β-산 함량 보존에 유리하지만 테르펜과 미르센과 같은 주요 아로마 화합물의 상당량을 소실시키는 반면, 동결 건조는 아로마 프로파일의 보존에 탁월하지만 쓴맛 유발 물질의 변형이 더 많이 관찰되었다.
보관 조건에서는 온도와 산소 노출이 홉의 산화 과정을 촉진하여 테르펜류의 분해 및 이소알파산의 화학적 변성을 유발함을 확인하였다. 특히, 질소 충전 및 냉장 상태 보관이 홉의 신선한 아로마를 유지하는 데 효과적이었으며, 반대로 상온 및 공기 노출 환경에서는 카멜라이징 및 페놀화 합성물이 증가하여 전체적인 쓴맛의 균형을 저해하는 것으로 나타났다.
더욱이, 특정 품종 예를 들어, 시트러스 계열 홉은 동결 건조 후 베르가모텐과 리날룰의 농도가 상대적으로 유지되어 상쾌한 감귤 노트를 지속하지만, 파인 및 우디 노트가 강한 홉 품종은 열풍 건조에서 더 안정적인 쓴맛 프로파일을 보였다. 이처럼, 품종별 특성에 부합하는 맞춤형 건조 및 보관 전략 수립이 고품질 맥주 생산을 위한 홉 활용에 핵심 요소임을 강조한다.
향후 연구는 홉 내부의 효소 활성 변화가 건조 및 보관 단계에서 아로마 및 쓴맛 화합물에 미치는 영향을 심층 규명함으로써, 공정 최적화 및 품질 관리 프로토콜 수립에 기여할 전망이다.