미국 북부 지방의 IPA 양조장은 독특한 지형적, 기후적 특성 덕분에 홉 재배와 활용에 있어 차별화된 전략을 수립하고 있다. 특히, 단일 홉 품종 사용을 지양하는 대신, 다양한 홉 품종을 정교하게 블렌딩하여 복합적인 향미 프로파일을 창출하는 방식을 선호한다. 본 양조장의 블렌딩 전략은 크게 세 그룹으로 나누어 살펴볼 수 있는데, 첫째는 아로마 홉군으로 시트러스, 솔티(citrus, piney) 노트를 강조하는 시트라(Citra), 콜럼버스(Columbus) 등의 품종, 둘째는 쓴맛 조절 및 구조감을 부여하는 알파산 함량이 높은 고알파 홉군, 셋째는 플로랄하고 독특한 향기를 더하는 실험적 홉군으로 구분된다.
홉 블렌딩 시 이들이 발현하는 탁월한 상호작용은 단순한 향미 첨가에서 나아가 홉 화합물의 시너지 효과를 극대화하는 데 중점을 둔다. 이를 위해 양조장에서는 각각의 홉 품종에서 추출되는 테르페노이드(terpenoids), 카프릴산(caprylic acid) 함유량, 핵심 폴리페놀 성분 변화를 정밀하게 모니터링한다. 예컨대, 시트라 홉의 리모넨(limonene)과 페놀이 페놀 합성에 끼치는 영향, 알파산 함량이 높아 쓴맛에 기여하는 알파-비싸이클릭트론(A-alpha bicyclictrone) 농도 변화를 주기적으로 분석하여 블렌딩 믹스에 반영한다.
숙성 과정 중 블렌딩된 홉에서 화합물이 어떻게 변하는지 관찰하는 것은 맥주 완성도 극대화에 결정적인 역할을 한다. 이 양조장은 가변 숙성 기간 중 홉 특유의 휘발성 아로마 화합물과 비휘발성 다펩타이드류의 농도 변화를 분석해왔다. 구체적으로는 밀봉된 스테인리스 탱크 내에서 4주에서 12주에 걸친 자연 숙성 조건하에, 각 화합물군의 변이를 GC-MS(가스크로마토그래피-질량분석법), HPLC(고성능액체크로마토그래피)로 측정하였다.
분석 결과, 숙성 초반에는 리모넨과 같은 모노테르펜계 화합물이 빠르게 증발되는 반면, 후반 숙성 단계에서는 산화적 분해 반응을 통해 페놀과 알데하이드 유도체의 농도가 점차 증가하는 패턴을 보였다. 이 과정에서 블렌딩된 홉 간 복잡한 상호작용이 나타나, 하나의 홉 품종에서 발생하기 어려운 미묘한 향과 쓴맛 균형이 유지되었다. 또한, 폴리페놀 농도가 일정 수준 유지되면서 맥주 본연의 깊고 풍부한 바디감이 생기는 점도 관찰되었다.
이러한 연구는 단순한 홉 품종 선정에서 벗어나, 블렌딩 전략과 숙성 중 화합물 변화를 체계적으로 관리해야만 북부 IPA 특유의 독창적인 프로파일이 완성될 수 있음을 시사한다. 더불어, 각 홉 품종 내 미량 화합물의 정밀 분석과 추적 관찰이 양조장에서의 품질 관리 및 신제품 개발에 있어 불가결한 요소임을 보여준다.