수도원 맥주 양조장에서 사용하는 고유 효모 스타터는 그들의 독특한 향미와 발효 특성을 만든다. 이러한 스타터를 제조하는 과정은 효모의 순도와 활성을 극대화하기 위해 정밀한 관리를 요한다. 먼저, 고유 효모는 다수의 순수분리 배양 단계를 거쳐 확보한다. 초기 배양 때는 저산소 조건을 유지하며, 영양분은 맥아 엑기스 기반의 배지에 효모 성장에 필요한 아미노산 및 미네랄을 최적화하여 첨가한다. 이러한 배합은 효모 세포벽 구조 및 발효능력에 직접적인 영향을 미친다.
스타터 배양 중, 온도는 18~22도 사이에서 엄격히 관리되며, 이는 발효 산물의 프로필에 큰 변화를 초래한다. 특히, 미량의 발효 부산물인 에스터류와 페놀류의 형성에 민감하여, 일정한 온도 조절 없이는 고유 풍미를 재현하기 어렵다. 또한, pH 조절 역시 발효 과정의 효모 활성 유지에 중요하여 초기에는 약산성 영역인 5.0~5.5 범위를 유지하고, 발효 진행에 따라 4.0까지 점진적으로 떨어지는 특징을 보인다.
발효 환경에서는 산소 농도가 효모 대사에 핵심 변수로 작용한다. 초기 스타터 배양 단계에서 산소 공급은 적절한 세포 증식을 위해 필수적이지만, 본 발효로 넘어가면서는 혐기성 조건을 조성해 알코올 생성 경로가 활성화되도록 한다. 이를 위해 저산소 상태 유지와 함께 배양조 내 교반 속도 및 용존 산소 농도를 지속적으로 모니터링하며 조절한다.
효모의 대사 분석에 있어서는 가스 크로마토그래피(GC) 및 액체 크로마토그래피(LC) 기술을 활용해 발효 중 생성되는 다양한 대사 산물, 특히 유기산, 알코올, 황 화합물 등을 정밀 분석한다. 이러한 데이터는 효모 대사 경로의 활성도를 파악하고, 최적의 환경 조건을 설정하는 데 밑거름이 된다. 예를 들어, 특정 환경 조건에서 프로피온산과 아세트산의 비율 변화는 효모 스트레스 반응 및 발효 효율 저하 신호로 작용할 수 있다.
마지막으로, 스타터 제조 및 발효 조건 최적화는 반복적인 실험과 데이터 분석을 통해 이루어진다. 수도원 양조장은 전통적인 방법론과 최신 생명공학적 분석기법을 접목하여 효모의 개별 대사 특성을 심층 분석하고, 이를 바탕으로 맞춤형 배양 조건을 개발하여 고유의 발효 프로파일을 유지하고 있다.