독일 북부 지역의 한 전통 라거 양조장은 몰트 배합과 당화 과정에서의 효소 활성 변화를 세밀하게 관찰하여 라거 특유의 청량감과 깔끔한 맛을 극대화하고자 하는 연구를 진행하였다. 이 양조장에서 사용되는 몰트는 주로 Pilsner 몰트와 Münchner 몰트를 혼합하는데, 각각의 몰트가 가진 당화 효소(특히 α-아밀라아제와 β-아밀라아제)의 활성도에 따라 당화 온도와 시간 조절이 매우 중요하다.
Pilsner 몰트는 고효율의 β-아밀라아제 활성을 제공하여 말토오스 생성에 유리하며, Münchner 몰트는 더 진한 색과 복합적인 풍미를 부여하면서도 α-아밀라아제 활성도가 높아 전분 분해를 촉진한다. 이 두 몰트의 배합 비율을 세분화하여 100% Pilsner에서부터 70% Pilsner에 30% Münchner까지 단계별로 조합 후, 각 조합별 당화 시 온도 프로파일을 다르게 설정하여 효소 활성을 최대화하는 실험을 실시하였다.
당화 과정에서 62~65℃ 구간에서는 주로 β-아밀라아제 활성이 우세하여 말토오스 생산이 증가하며, 68~72℃ 구간에서는 α-아밀라아제 활성이 강화되어 덱스트린 및 장쇄 다당류 분해가 활발해진다. 전통 양조장에서 체계적으로 당화 온도를 변화시키면서 몰트 배합 비율별 효소 활성도는 매 시간별로 색깔 변화, 잔여 전분 검사, 그리고 HPLC 분석을 통해 상세하게 기록되었다.
특히, 물리화학적 분석 결과에 따르면 Münchner 몰트 함량이 높을수록 α-아밀라아제 활성이 증가하여, 당화 후 맥아당 외의 비환원당 및 장쇄 당류의 농도가 감소하고 맥주의 바디감이 증가하는 경향이 관찰되었다. 반면 Pilsner 몰트 비율이 높을 경우 비교적 청량감과 필터링 효율이 뛰어나고, 효소 활성이 64℃ 전후에서 균형있게 유지되어 효소 불활성화 구간에서 당화 반응이 자연스럽게 수렴하는 특징도 파악되었다.
이 연구는 전통 몰트 배합과 효소 활성 변화를 고해상도 분석기법으로 추적하며, 독일 북부 라거 특유의 깔끔하고 세련된 맛을 양조 공정상에서 어떻게 구현할 수 있는지에 대한 과학적 근거를 제시하였다. 또한, 양조장에서는 이러한 효소 프로파일에 기반하여 온도 제어와 배합 조합을 세밀하게 설계함으로써 전통성과 현대적 효율성을 동시에 확보하는 경험적 가이드라인을 도출할 수 있었다.