벨기에 수도원 맥주 양조장은 오랜 전통과 독특한 양조 기술로 전 세계 맥주 애호가들에게 큰 사랑을 받고 있다. 그 중에서도 숙성실(셀러)은 맥주의 최종 품질에 직접적으로 영향을 미치는 중요한 공간이다. 본 연구는 한 개의 벨기에 수도원 양조장을 대상으로 숙성실 내 관리 기법과 숙성 과정 중 미생물 군집의 변화를 심층적으로 분석하였다.
숙성실 관리 기법은 온도, 습도, 환기 세 가지 핵심 요소에 초점을 맞추고 있다. 우선 온도는 10~15도 사이로 엄격히 조절되며, 이는 맥주 효모 및 부가적인 미생물의 활성을 최적화하여 숙성반응의 균형을 맞추는 데 필수적이다. 습도 역시 90% 이상의 높은 수준을 유지하여 나무통과 숙성 환경의 건조를 방지하며, 이는 목재에서 유래할 수 있는 미생물 군집과의 상호작용에 영향을 준다. 환기 관리 또한 미세먼지 및 외부 오염원을 차단하고 셀러 내 미생물 균총의 불균형을 막는 역할을 한다.
미생물상 분석에는 고성능 차세대 시퀀싱(NGS) 기법을 활용하여 숙성 전, 중, 후 시점에서 맥주 및 숙성실 표면에서 채취한 샘플을 비교하였다. 주요 관찰 결과는 Lactobacillus와 Pediococcus 같은 젖산균이 숙성 중 점차 증가하는 반면, Brettanomyces균은 숙성 초기에만 활발히 검출되며 점차 감소하는 경향을 보였다. 이러한 패턴은 브루잉의 감미와 산미 밸런스에 직결되며, 숙성실 내 온도와 습도 관리가 미생물 생태계에 중대한 영향을 끼친다는 것을 시사한다.
특히, 수도원 특유의 나무통 숙성에서는 나무통 미생물상과 숙성실 관리 기법 간의 상호작용이 복합적으로 작용하여 맥주 특유의 풍미를 형성하는 데 기여함이 확인되었다. 나무통 표면에 존재하는 미생물들이 숙성 과정에서 맥주 발효에 미치는 영향을 체계적으로 규명함으로써, 숙성실 관리 개선을 통한 품질 안정화 및 신제품 개발에 중요한 데이터로 활용할 수 있다.
향후 연구에서는 숙성실 내 공기 중 미생물 및 바이오필름 형성에 관한 추가적인 분석을 통해, 수도원 맥주 고유의 품질 유지 및 향상 방안 모색이 요구된다. 또한, 다양한 양조장과의 비교 분석을 통해 숙성실 관리 프로토콜의 표준화 및 최적화가 가능해질 것으로 기대된다.